O sal de sua comida

Veja os pros e os contra deste importante alimento.

O sal que utiliza em casa, em sua cozinha, na preparação de seus alimentos e no saleiro que vai para sua mesa é composto quimicamente de cloreto de sódio (NaCl).

O sódio é um mineral importante para o controle de nossas funções vitais. Ele age no equilíbrio de água do corpo, na entrada e saída de substâncias das células e na transmissão de impulsos nervosos. O cloro atua como ativador das enzimas e é fundamental para o processo digestivo.

O sal é extraído basicamente de duas fontes: de salinas à beira-mar e das rochas. A composição dele é praticamente a mesma, mas recebem denominações diferentes, de acordo com o processo de extração, forma com que é processado, etc. O tamanho e formato dos grãos, também influenciam e cada tipo oferece uma experiência sensorial diferente:

SAL REFINADO (ou Sal de mesa ou Sal de cozinha) - É o mais comum e o mais usado no preparo de alimentos. Tem sabor mais agressivo, deixa um leve amargor na língua. No refino recebe compostos como o iodo para se evitar o bócio (de acordo com as leis brasileiras).

SAL LIGHT - Com reduzido teor de sódio (50% ou mais), é uma mistura de cloreto de sódio e cloreto de potássio, em partes iguais. Refinado e "enriquecido" com iodo, selênio magnésio e zinco. Ideal para quem precisa restringir o sódio da dieta, como é o caso dos hipertensos e pessoas com problemas renais.

SAL GROSSO - Não refinado apresentado na forma que sai da salina. Utilizado em churrasco, assados de forno e peixes curtidos. Seus cristais maiores e mais duros derretem mais lentamente, marcando seu sabor bem acentuado.

SAL MARINHO - Usado na cozinha macrobiótica pode ser colocado em um moedor e moído na hora. Há diversos tipos, dependendo de sua procedência, a cor de seus cristais pode variar.

GERSAL - Usado na cozinha vegetariana e macrobiótica. Sal misturado com sementes de gergelim tostadas e moídas.

SAL KOSHER - Sal com cristais grossos e irregulares, extraído sob supervisão de rabinos. Muito utilizado por alguns chefs, pois adere com maior facilidade à superfície de carnes.

SAL DE GUÉRANDE - É a "grife" do sal. Produzido artesanalmente na cidade de Guérande, na França. Tem leve sabor de violetas e é crocante ao ser mordido. Vem as espuma das salinas.

Agora vamos falar de saúde? Por que nós nutricionistas recomendamos que coloquem menos sal na comida?

Que nosso organismo precisa de sal para manter as funções vitais nós já sabemos; mas, é preciso cuidado, pois trata-se de um inimigo silencioso! O consumo excessivo é perigoso!

Os alimentos já são fontes naturais de sal e o ser humano não precisa complementar a dieta com tanto sal como está habituado. Minha sugestão é que as pessoas substituam o sal comum pelo sal light (nas mesmas quantidades), utilizem mais ervas no preparo dos alimentos (aromatizam e dão sabor) ou preparem em casa o sal de ervas. Misture em quantidades iguais: sal comum, orégano, manjericão e alecrim (tudo seco). Armazene em um vidro bem fechado e utilize nos cozidos, grelhados e feijão. Fica maravilhoso! Utilize-o em refogados e cozidos. Ótima maneira de reduzir o sal da alimentação e dar mais sabor aos pratos.

A Sociedade Brasileira de Hipertensão e a Organização Mundial de Saúde (OMS) recomendam que a ingestão de sal para um adulto seja de no máximo 6g ao dia (ou 2,4g de sódio por dia) - o equivalente a uma colher de chá de sal de cozinha. Um levantamento feito pela SBC (Sociedade brasileira de Cardiologia) aponta que em alguns Estados o consumo médio é de 12g a 13g de sal - o dobro do recomendado!

Veja em alguns alimentos a quantidade encontrada:

Sal refinado - 1g	390mg
Sal light - 1g	196mg
Pão francês - 1 unidade	290mg
Blanquet de peru - 5 rodelas - (50g)	525mg
Lombo defumado - 1 porção - (50g)	589mg
Presunto - 3 fatias - (45g)	603mg
Salame italiano - 1 fatia - (20g)	213mg
Salsicha hot dog - 1 unidade - (30g)	390mg
Pipoca de microondas natural com sal (1 pacote)	220mg
Caldo de galinha - 1 tablete	2130mg
Sopa de champignon desidratada (de caneca)	760mg

No caso de crianças, aconselho aos pais não adicionarem a substância na comida das crianças até os dois anos de idade. Além de o leite materno, o sódio já presente nos alimentos suprirem suas necessidades, evita-se, com isso, que elas se acostumem a uma alimentação muito salgada, já que é nessa fase que se forma o padrão gustativo.

Para comer com pouco sal:

- Não colocar o saleiro na mesa durante as refeições;

- Cozinhar sem sal ou com muito pouco sal (ou usar o sal de ervas);

- Evitar: enlatados, frios, embutidos, defumados, conservas e alimentos desidratados;

- Utilizar temperos naturais, como alho, cebola, ervas, alho poro, etc.

- Leia sempre os rótulos dos produtos e verifique a quantidade de sódio dos alimentos industrializados.

Uma comida com pouco sal não significa uma comida sem gosto.

Fonte consultada:

Jornal O Estado De São Paulo. Caderno PALADAR, nº 24, 02 de março de 2006.